1. LA TAILLE
Pour la taille, nous préparons nos vignes à diverses opérations, tels que :
- Le pré-taillage, il permet de réduire la hauteur des sarments. Pour cela, on coupe les sarments le plus proche possible du fil. Le pré-taillage se réalise entre les vendanges et la taille (en Novembre) et dure 15 jours. Le matériel utilisé est la pré-tailleuse et le personnel nécessaire est de 2 salariés.
- Retirer les agrafes, cela permet de libérer les sarments pour que ce soit plus pratique lors de la taille. On retire les agrafes en même temps que le pré-taillage, en Novembre. Cette opération est réalisée à la main et dure 15 jours.
- C’est une opération qui a pour principe de ne garder que les bois de taille pour produire la récolte futur. L’opération durent 4 mois nécessite 3 personnes
2. L E LIAGE
Le liage est une étape très importante dans les vignes, presque aussi importante que la taille. C’est une opération à réaliser de février jusqu’aux première feuilles étalées, vers fin avril.
Il consiste à attacher les sarments taillés de part et d’autre d’un fil support, de plier les bois porteurs des bourgeons qui produisent le raisin et de les y attacher. Le liage demande précision et rapidité à celui qui le réalise, ce travail fait cependant très mal au dos. Son but est de préserver les brins des coups de vent mais aussi de donner un sens et une stabilité à chaque pied de vigne.
Il existe plusieurs types de pince à lier :
- la pince à lier manuelle qui est utilisée depuis très longtemps
- la pince électrique, qui existe depuis quelques dizaines d’années. La pince électrique est utilisée sur l’exploitation, elle permet un gain de temps énorme comparé à la pince à lier manuelle.
3. L’ébourgeonnage et l’épamprage
L’ébourgeonnage consiste à supprimer certaines pousses indésirables afin de supprimer du feuillage (risques de maladies) mais aussi de limiter les rendements. On pratique donc cette opération en vert après le débourrement, c’est-à-dire du 10 au 25 mai. Cet ébourgeonnage ne peut se faire que manuellement, il n’existe pas de machine capable d’enlever les bourgeons à ce stade sans blesser la plante. Sur l’exploitation, nous ne pratiquons pas l’ébourgeonnage.
Quand on supprime des bourgeons ou rameaux issus de la base du cep ou des rejets issus du sol, on parle d’épamprage. Il vaut mieux les enlever en début de saison, car après, ceux-ci sont beaucoup plus difficiles à enlever. Le sécateur devient alors indispensable. Cette opération peut se faire manuellement ou mécaniquement avec un enjambeur.
4. Le relevage et le palissage
Vers fin-mai, les rameaux poussent jusqu’à atteindre 30 cm et ceux-ci poussent sans discontinuité jusqu’au rognage. À ce moment-là, il est nécessaire de les relever et de les maintenir dans cette position verticale grâce à des fils releveurs situés à environ 30 cm au-dessus des fils lieurs. C’est une opération difficile car les rameaux ne sont pas tous de la même longueur et certains ne sont pas verticaux.
Le palissage se pratique lorsque les fils sont relevés à la 3e hauteur (sur l’exploitation, en même temps que le palissage), au mois de juin. Il consiste à séparer les rameaux entre eux et à les maintenir par des fils et agrafes. Il permet d’éviter que les feuilles ne soient tassées les unes sur les autres, afin qu’elles captent le maximum de soleil et bénéficient d’une bonne aération, leur évitant la pourriture. L’opération est totalement manuelle et très longue.
5. Le rognage et le palissage
Pendant tout l’été, la vigne continue de pousser. Il est donc nécessaire de couper régulièrement (souvent 4 fois) ce qui repousse. Cette opération, appelée également rognage, est maintenant effectuée le plus souvent par tracteur enjambeur. L’outil utilisé est la cisaille. Les cisailles ne sont utilisées que pour les parcelles de vignes difficiles ou dangereuses d’accès en tracteur, ou pour les finitions de rognage en bout de rang par exemple.
Comme le cisaillage, le rognage est une opération de travail à la vigne qui consiste à couper l’extrémité des rameaux. Il s’effectue par l’intermédiaire d’une rogneuse montée sur un enjambeur. Cette dernière méthode est la plus pratiquée. Le rognage a pour but :
- D’améliorer l’ensoleillement et l’aération des grappes en réduisant l’ombre d’un rang à l’autre
- De supprimer les bouts de rameaux, plus sensibles au développement des maladies (mildiou, oïdium…)
- De maintenir les rameaux dressés en réduisant leur longueur avant qu’ils ne soient retombants.
6. L’effeuillage
L’effeuillage consiste à enlever l’intégralité ou une partie des feuilles de la zone fructifère. C’est utilisé juste avant la récolte pour améliorer le rendement des vendangeurs, l’effeuillage permet d’influer directement sur la qualité du produit final. Il permet
D’améliorer l’état sanitaire de la vendange, en favorisant l’aération des grappes et la pénétration des produits phytosanitaires
D’améliorer la synthèse des polyphénols (tannins, anthocyanes) sur les raisins rouges
D’augmenter les notes fruitées et de diminuer les arômes végétaux
L’effeuillage permet au raisin d’être aéré et donc de limiter les risques de pourriture. Toutefois, il faut éviter d’exposer les grappes directement au soleil car elles risqueraient de griller. Il est donc préférable de réaliser un effeuillage sur une seule face, côté soleil levant ou côté nord.
7. La récolte
La récolte, ou les vendanges est le travail le plus important de la vigne. C’est à ce moment que l’on récolte le raisin, qui sera transporté dans un centre de pressurage, pour enfin, après de nombreuses opérations, devenir un vin. La récolte se pratique de fin-août à début octobre, mais elle varie en fonction de la maturité du raisin. Afin de déterminer quand le raisin est prêt pour être récolté, le viticulteur réalise des prélèvements 2 fois par semaines à partir de mi-août.
En plus d’un suivi de maturation, le viticulteur peut faire une estimation de récolte, afin de déterminer environ le nombre de kilos de raisin par hectare. La maturité optimale va être la période où la quantité de sucre va être la plus élevée. Le raisin rouge se colore et le raisin blanc va devenir transparent.
La récolte se déroule en moyenne sur une dizaine de jours.
Lors des vendanges, il existe différents métiers : cueilleur, porteur de paniers, débardeur, chargeur, conducteur, pressureur et employé de cuverie.
8. La vinification
La vinification est l’ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût en vin et celle-ci s’effectue en plusieurs étapes :
- Le pressurage est doux et progressif, de façon à préserver la qualité et éviter de tâcher les jus. Le pressurage se fait en plusieurs phases et les moûts (jus) sont fractionnés : on recueille séparément la cuvée et la taille
-
Le sulfitage a pour principaux objectifs d’être : Antiseptique, antioxydant et anti-oxydasique. On raisonne suivant la qualité du raisin. Le SO2 est sous l’état liquide (Bisulfite d’ammonium) et est inséré au moût par petites doses à la sortie du pressoir pour préserver la qualité du moût.
- Le débourbage a pour objectif d’éliminer les bourbes. Il existe différentes techniques de débourbage, mais la technique utilisée par la coopérative est de capturer les bourbes et de les coller au fond.
- L’objectif de la chaptalisation est de rajouter des sucres afin de déclencher la Fermentation Alcoolique. Pour estimer le %vol. d’alcool probable, on utilise d’abord un réfractomètre, puis un mustimètre.
- La Fermentation Alcoolique consiste à transformer le moût en vin. Les levures dégradent le sucre et le transforme en alcool et en gaz carbonique (ce qui produit de la chaleur).
- Cette fermentation malo-lactique est facultative mais souvent pratiquée. Elle permet de diminuer l’acidité du vin car un acide fort (acide malique) est transformé en un acide faible (acide lactique).
- La phase d’assemblage est complexe. En effet, les crus, les cépages, les cuvées, les tailles et les vins de réserve.
- La stabilisation tartrique est l’ultime opération qui clôture la première étape de vinification vise à refroidir les cuvées tout juste assemblées
9. Dégorgement
L’objectif du remuage est de rassembler les sédiments dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement. La technique utilisée sur l’exploitation est le Remupal (Gyropalette), dont la durée est de 5 jours et demi.
La technique de dégorgement utilisée est la glace. Le but est de geler le dépôt de la bouteille et de l’expulser sous l’effet de la pression.
Le principe de la doseuse est d’incorporer de la liqueur dans la bouteille, le principe de la boucheuse et de la museleuse est de placer le bouchon et le muselet sur le goulot de la bouteille. Le but de la poignetteuse est de faire dissoudre la liqueur dans le vin. Sur l’exploitation, elle est remuée 4 fois.
L’objectif du mirage est de savoir s’il reste du dépôt après le dégorgement. Cet appareil n’est pas utilisé sur l’exploitation. Pour les contrôles en bout de chaîne, il n’y en a pas mis à part la laveuse-sécheuse.
10. Habillage
La technique la plus pratiquée sur l’exploitation est mécanique, mais elle est manuelle pour les habillages spéciaux. La cadence est de 400 bouteilles par heure soit 2800 bouteilles à la journée.
Concernant l’étiquetage la maison de Champagne possède 6 étiquettes différentes. Les mentions obligatoires qui doivent apparaitre sur les étiquettes sont :
- Le mot « Champagne »
- Les origines de la bouteille
- Le titre alcoométrique
- La contenance de la bouteille
- Le statut de l’exploitant (RM ou RC)
- Le logo pour les femmes enceintes
La phase de conditionnement en carton est effectué en deux étapes, une manuelle où l’on doit procéder à la mise en place des bouteilles dans le carton et une deuxième phase où une machine va automatiquement fermer le carton de façon à pouvoir déposer sur un long tapis roulant, les cartons sur la palette prête à être expédié
